تذوّق القهوة (Cupping) في المنزل باستخدام الإرشادات المأخوذة من دليل التذوّق الخاص بجمعية القهوة المتخصّصة (SCA).

تذوّق القهوة (Cupping) في المنزل

يمكن فهم تذوّق القهوة على أنّه إجراءٌ مُوحّد يهدف إلى اختبار القهوة وخصائصها المتعدّدة. فالقوام، والحلاوة، والحموضة، والنكهة، وما يتركه المشروب من أثر بعد التذوّق، جميعها جوانب يتم استكشافها من خلال عملية التذوّق.

ويمكن لعُشّاق القهوة القيام بعملية التذوّق في المنزل بسهولة، إذ تتيح لهم هذه التجربة استكشاف أذواقهم الخاصة في القهوة والتعرّف بوعيٍ أكبر على خصائصها المتنوّعة.

إنّ تذوّق القهوة لا يتطلّب سوى أدوات بسيطة غير معقّدة، وخطوات يسيرة التنفيذ.

وفي هذا المقال سنتناول كيفية إجراء تذوّق القهوة في المنزل بالاستناد إلى الإرشادات الواردة في دليل التذوّق الخاص بجمعية القهوة المتخصّصة (SCA)، وهي جمعية تجارية تُعنى بوضع الكثير من المعايير المعتمدة في صناعة القهوة عالميًّا. ومن بين هذه المعايير بروتوكول التذوّق الموحّد، وهو ما سنعتمده هنا.

الأدوات المستخدمة في التذوّق:

الأدوات المطلوبة قليلة وسهلة الاستخدام، وهي على النحو التالي:

1. مطحنة القهوة
   1. تُستخدم لطحن البن بالحجم المطلوب.
2. وعاء مسطح للبن (Bean Tray)
   1. يُفضَّل أن يتوفّر على الأقل ثلاثة أنواع مختلفة من القهوة للتذوّق، بحيث تُستكشف نكهة كل نوع. وتُستخدم الوعاء مسطح لحمل أنواع البن المختلفة.
3. آكواب التذوّق (Cupping Bowls)
   • هي أكواب التي يُحضَّر فيها القهوة، ويُستحسن أن تكون مغطاة.
   • يجب توفير 5 أوعية على الأقل لكل نوع من القهوة، وذلك لتفادي تأثير أي خلل قد يظهر في أحد الأكواب (حبّة سيئة أو عيب في التحضير)، بحيث تعمل الأكواب الأخرى كعَيّنة مرجعية لضمان التوازن.
   • يُفضَّل أن تكون الأوعية مصنوعة من الزجاج المقوّى أو السيراميك، إذ يوفّران ثباتًا حراريًّا ضروريًّا أثناء التذوّق.
   • يجب أن تكون جميع الأوعية متطابقة، بسعة تتراوح بين 207 – 266 غرامًا من الماء (7 – 9 أونصات)، وبقطر علوي يتراوح بين 76 – 89 ملم (3 – 3.5 بوصة).
4. ملاعق التذوّق (Cupping Spoons)
   1. ملاعق خاصة ذات تجويف أعمق.
   2. تُستخدم لكسر القشرة السطحية وتذوّق القهوة.
5. الميزان (Scale)
   1. يُستخدم لوزن كمية البن المطحون بدقّة.
6. غلاية أو إبريق تسخين الماء
   1. لتسخين الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة.
   2. للحفاظ على درجة الحراره
7. استمارات وأوراق تسجيل
   1. تُستخدم لتدوين الملاحظات
   2. وتقييم القهوة بعد عملية التذوّق.

البيئة المناسبة للتذوّق

إلى جانب الأدوات، لا بدّ أن تتوفّر في المكان خصائص أساسية، أهمها:

• إضاءة كافية: يجب أن تكون الغرفة مضاءة جيّدًا.
• خلو المكان من الروائح: يجب ألّا تكون هناك روائح غريبة قد تطغى على رائحة القهوة.
• طاولات التذوّق: يُستحسن أن تكون الطاولات نظيفة وذات أسطح ملساء.
• الهدوء: يجب أن يسود المكان صمت نسبي.
• درجة حرارة مريحة: بحيث لا تكون الغرفة شديدة الحرارة أو شديدة البرودة.

تسلسل تذوّق القهوة:

إنّ تذوّق القهوة ليس أمرًا معقّدًا كما قد يظنّ البعض، بل هو مجموعة من الخطوات البسيطة التي تُتبع وصولًا إلى مرحلة التقييم المفصّل لعَيّنة القهوة. فيما يلي الخطوات التي ينبغي اتّباعها:

1. القياس:

• ابدأ بقياس كمية البن المطلوب طحنه ووضعه في كلّ وعاء من أوعية التذوّق.
• للحصول على ما يُعرف بـ الكوب الذهبي (Golden Cup)، تحتاج إلى 8.25 غرام من القهوة (حبوب كاملة) لكل 150 غرامًا من الماء.
• يشير معيار "الكوب الذهبي" إلى قهوة ذات TDS يتراوح بين 11.5 و 13.5 غرامًا/لتر، أو بمعدل استخلاص يتراوح بين 18 – 22%.
• اطحن الحبوب بدرجة خشنة-متوسطة (ملمسها شبيه بالرمل الخشن).
• تأكّد من نظافة المطحنة قبل كل عملية طحن لتجنّب انتقال النكهات بين الأنواع المختلفة، ولضمان ثبات كمية كل عَيّنة.
• استنشق رائحة البن المطحون وسجّل ملاحظتك – ستُستخدم لاحقًا أثناء التقييم.
• غطِّ الكوب فورًا بعد الطحن.

2. تحضير الماء:

• سخّن الماء حتى 200 فهرنهايت (93 مئوية تقريبًا).
• يجب أن تكون نسبة المواد الصلبة الذائبة في الماء (TDS) ما بين 125 – 175 جزءًا في المليون (ppm).
• بعد تسخين الماء، اسكبه مباشرةً في أوعية التذوّق، مع التأكّد من أن جميع البن المطحون قد تشبّع تمامًا.
• اترك القهوة لتستقر بين 3 – 5 دقائق قبل المتابعة.

3. التقييم:

التقييم هو المرحلة الأهم في عملية التذوّق. في هذه المرحلة، يعتمد المُقيِّم على إدراكه للجودة ويقيّم القهوة وفق خصائص متعدّدة، ويُسجّل درجات لها. وينبغي أن يكون التقييم موضوعيًّا قدر الإمكان. ويتمّ التقييم من خلال استمارة التذوّق (Cupping Form).

ما هي استمارة التذوّق؟

• استمارة التذوّق طوّرتها جمعية القهوة المتخصّصة (SCA)، وهي تُعبّر عن المعيار العالمي لتذوّق القهوة.
• أوّل ما يُسجّل في الاستمارة هو الاسم، التاريخ، ورقم العيّنة.
• الاستمارة تعتمد مقياسًا من 16 نقطة، تتراوح فيه الدرجات من 6 إلى 9 مع إمكان إضافة أرباع النقاط.

تفسير الدرجات:

• 6 – 6.75 = جيّد (Good)
• 7 – 7.75 = جيّد جدًّا (Very Good)
• 8 – 8.75 = ممتاز (Excellent)
• 9 – 9.75 = استثنائي (Outstanding)

مع وجود نسخ معدّلة عديدة من الاستمارة، لكنّها جميعًا تعتمد التقييم العددي بهدف إنتاج بيانات إحصائية دقيقة. وغالبًا ما تُستخدم هذه الاستمارات لتقييم ما يُعرف بـ "القهوة المتخصّصة" (Specialty Coffee)، وهي القهوة التي تُزرع في بيئات دقيقة المناخ وتنتج أفضل النكهات، حيث تتراوح نتائجها عادة بين 80 – 95 نقطة (أو ما يعادل 6 – 10 في التقييم الجزئي).

المعايير المُقيَّمة في الاستمارة

• الرائحة/العطر (Fragrance/Aroma)
• النكهة (Flavor)
• الأثر اللاحق (Aftertaste)
• الحموضة (Acidity)
• القوام (Body)
• التوازن (Balance)
• التجانس (Uniformity)
• نظافة الكوب (Clean Cup)
• الحلاوة (Sweetness)
• العيوب (Defects)

كما تحتوي الاستمارة على خانة لـ التقييم العام (Overall).

تُجمع الدرجات الخاصّة بكل سمة، ثم تُطرح منها الدرجات المخصّصة للعيوب، للحصول على التقييم النهائي.

وتتضمّن الاستمارة أيضًا مساحة للملاحظات الحرّة، حيث يدوّن المُقيِّم تفاصيل إضافية لا تندرج تحت الخانات الرقمية، مثل باقة الروائح (Aroma Bouquet) أو أوصاف دقيقة عن النكهة والحموضة.

تم إعداد المقال بواسطة فريق جودة محمصة نوشن للقهوة المختصه ، واحده من افضل المحامص في السعوديه و دول الخليج.