أصبحت معالجة العسل (Honey Processing) مرادفة لكوستاريكا في أواخر العقد الأول من الألفية الثانية. فبعد الزلزال الكبير الذي ضرب البلاد عام 2008، فرضت الحكومة قيودًا على استخدام المياه، مما أجبر مزارعي القهوة الكوستاريكيين على الابتكار في طرق المعالجة الخاصة بهم.

ومن رحم هذا التحدي وُلدت قهوة المعالجة بالعسل، التي تمتاز بحلاوة قوية وجسم متوازن ونكهات معقدة. وقد أثارت هذه الطريقة اهتمام مشتري القهوة المختصة بسرعة، فازداد الطلب عليها بشكل ملحوظ.

واليوم، تُعد هذه الطريقة واحدة من “الطرق الثلاث الكبرى” إلى جانب القهوة المغسولة والقهوة الطبيعية. وقد جرب المنتجون درجات مختلفة من الصمغ (المادة اللزجة المحيطة بحبة البن) المتبقية على الحبوب لابتكار مجموعة متنوعة من النكهات، فظهرت أنواع العسل الأسود، والأحمر، والأصفر، والأبيض التي نعرفها اليوم.

كيف أصبحت معالجة العسل جزءًا أساسيًا من صناعة القهوة:

بعض مناطق إنتاج القهوة ارتبطت بأنواع معينة من طرق المعالجة؛ فالبرازيل معروفة بالقهوة المعالجة بالطريقة الطبيعية، في حين تُشتهر كينيا بالقهوة المغسولة.

أما كوستاريكا، فقد كانت السباقة في ابتكار معالجة العسل. وكحال أي تقنية معالجة، كان الهدف منها تحسين النكهات وإبراز سمات محددة، لكنها نشأت أيضًا كحلٍّ ضروري بعد أن فرضت الحكومة قيودًا على استخدام المياه في أواخر العقد الأول من الألفية الثانية.

يقول جيمي تريبي، خبير القهوة في شركة تجارة البن الأخضر DRWakefield:

"تُعد كوستاريكا المنشأ الأشهر في العالم لمعالجة العسل، خصوصًا مع تنوع ألوانها المختلفة. وهناك مزارع تتحدث عن تجارب ابتكارية تعود إلى أوائل الألفينات."

استُلهمت هذه الطريقة من المعالجة شبه الطبيعية (Pulped Natural) المستخدمة في البرازيل، وسُمّيت معالجة العسل بسبب المادة اللزجة (الصمغية) التي تُترك على حبوب البن أثناء تجفيفها.

على عكس القهوة المغسولة، التي يُزال عنها القشر واللب تمامًا، أو القهوة الطبيعية التي تُجفف بفاكهة القهوة كاملة، تقع معالجة العسل في المنتصف بين الطريقتين.

يُزال القشر الخارجي فقط، وتُترك طبقة الصمغ المحيطة بالحبة لتجفّ معها بدرجات متفاوتة.

يُحدد المزارعون كمية الصمغ المتروكة أثناء التجفيف لإنتاج أنماط نكهة مختلفة. وتُشير “ألوان العسل” إلى النسبة المئوية المتبقية من الصمغ قبل التجفيف: فكلما زادت الكمية، زادت نسبة السكريات وبالتالي ازدادت حلاوة القهوة.

الأنواع الشائعة لمعالجة العسل:

• العسل الأسود (Black Honey): يحتوي على 75% إلى 100% من الصمغ، وهو الأقرب للطريقة الطبيعية.
• العسل الأحمر (Red Honey): حوالي 50% من الصمغ.
• العسل الأصفر (Yellow Honey): حوالي 25% من الصمغ.
• العسل الأبيض (White Honey): حوالي 10% من الصمغ، وهو الأقرب للطريقة المغسولة.

ازدياد الطلب في البداية، استقبل البعض معالجة العسل بتحفظ، معتبرين أن نكهاتها “غير مستقرة” أو “غير نظيفة”. لكن مع تغيّر ذوق المستهلكين، ازداد الاهتمام بهذا النوع من القهوة.

بدأت محامص القهوة المختصة في شراء محاصيل كوستاريكية أحادية المنشأ تمت معالجتها بالعسل، مما عزز سمعة كوستاريكا عالميًا. كما حققت هذه القهوة نتائج ممتازة في المزادات، وحصلت على تقييمات مرتفعة وأسعار عالية.

ومع مرور الوقت، بدأ منتجون في دول أخرى بتجربة هذه الطريقة.

يقول خورخي راؤول ريفيرا، منتج قهوة حائز على جوائز من السلفادور:

"قام المنتج الرائد غراسيانو كروز من بنما بنقل معالجة العسل إلى السلفادور. في البداية كان الناس مترددين، لكنها ليست علمًا معقدًا، وتعلمنا تنفيذها بسرعة. ولهذا السبب فازت ثلاثة من محاصيلنا من نوع باكامارا بمعالجة العسل بالمركز الأول في مسابقة Cup of Excellence."

ويضيف جيمي تريبي أن معالجة العسل تزداد انتشارًا في دول مثل غواتيمالا، فيتنام، ميانمار، بيرو، وأوغندا، مما يدل على جاذبيتها الواسعة وانتشارها العالمي.