ما هي القهوة المعالجة طبيعياً؟

قد تكون مصطلحات القهوة مربكة بعض الشيء. أليست كل أنواع القهوة طبيعية؟ أليست جميعها تمرّ بمرحلة معالجة ما قبل أن تصل من المزرعة إلى فنجاننا؟

حين نقول قهوة معالجة طبيعياً فنحن نعني أن الطريق الذي تسلكه ثمرة القهوة من الشجرة حتى الكوب يتطلّب تدخلاً أقل تعقيداً على مستوى المزرعة، مقارنة بطرق أخرى مثل المعالجة المغسولة أو المعالجة بالعسل. ففي هذه الطريقة تُترك ثمرة القهوة كاملة لتجف بعد الحصاد، وهذا ما يؤثر في نهاية المطاف على نكهة القهوة. وفي بعض المناطق يُطلق على هذه الطريقة اسم المعالجة الجافة.

خطوات المعالجة الطبيعية:

في هذه الطريقة، تُقطف ثمرة القهوة (المعروفة غالباً باسم الكرز) من الشجيرة، ثم تُفرش مباشرة لتجف تحت أشعة الشمس وهي بلبّها وقشرتها، بحيث تمتص الحبوب النكهات والسكريات من اللب خلال مرحلة التطوّر. من المهم أن تُقطف الثمار وهي في مرحلة النضج الكامل (الأحمر القاني) لضمان التناسق والجودة، وهو أمر جوهري في هذه الطريقة.

وهذا المسار (الحصاد، ثم التجفيف تحت الشمس بقشر الثمرة) يختلف تماماً عن طريقة المعالجة المغسولة، حيث تُزال القشرة واللب باستخدام آلات نزع اللب وقنوات الغسل، لتُصبح الحبوب نظيفة وخالية من أي بقايا لزجة.

تُجفف القهوة المعالجة طبيعياً إمّا على أسِرّة مرتفعة أو طاولات شبكية، أو على ساحات تجفيف واسعة. وقد تستغرق هذه العملية أسبوعين أو أكثر حتى تجف الثمرة بالكامل وتصبح جاهزة للتقشير. وخلال هذه الفترة، يحدث قدر من التخمّر يؤثر في الطعم، وقد يتراوح أثره من نكهات فاكهية محببة إلى نكهات "غامضة" أو قوية. وللتقليل من التخمّر غير المرغوب، يقوم المزارعون بتقليب الثمار بانتظام أثناء التجفيف. وبعد تمام الجفاف، تُزال الطبقة الخارجية الجافة عن الحبوب بواسطة آلات مخصصة.

هل المعالجة الأخرى “غير طبيعية”؟

بالطبع لا. فالمعالجة الطبيعية ليست "أكثر طبيعية" من غيرها، بل هي ببساطة الطريقة الأقدم التي عُرفت منذ أن بدأت زراعة القهوة في المناطق الجافة، حيث كانت الشمس والجاذبية والزمن الوسائل الأهم لفصل الثمرة عن الحبوب، في غياب الآلات أو وفرة المياه.

انتشارها في بعض الدول أكثر من غيرها

لا تزال المعالجة الطبيعية شائعة في المناطق الجافة أو التي تفتقر إلى موارد المياه الوفيرة أو المعدات الحديثة، وكذلك لدى المزارعين المتمسكين بالتقاليد. وتبقى هذه الطريقة واسعة الانتشار في بلدان مثل إثيوبيا، اليمن، البرازيل، وكوستاريكا (التي اشتهرت أيضاً بطريقة "المعالجة بالعسل").

هل المعالجة الطبيعية صديقة للبيئة؟

نعم، فهي تستهلك ماءً وطاقةً أقل بكثير من المعالجة المغسولة، كما أنّ تكلفتها في المعدات أدنى. لكن في المقابل، إتقانها أصعب، إذ تتطلب سيطرة دقيقة على التخمّر وجودة التجفيف، وإلّا ظهرت عيوب في الطعم.

النكهة والطعم

القهوة المعالجة طبيعياً غالباً ما تكون قوية النكهة، فاكهية، وحلوة المذاق، مع ملامح واضحة للفاكهة العميقة وأحياناً نكهات معقّدة تشبه النبيذ. لكن ليست كل الأذواق متفقة: فالبعض يراها ممتعة وفريدة، بينما يصفها آخرون بأنها "زائدة التخمر" أو "غامضة".

في مشهد القهوة المختصة الحديث، ورغم الانتقادات السابقة، أصبحت معظم المحامص تقدّم أصنافاً من القهوة المعالجة طبيعياً بين الحين والآخر، لما تمنحه من تجارب نكهة جريئة ومتنوعة ترضي فضول عشّاق القهوة الباحثين عن الطعم المختلف.